六大茶類中，萎凋時間最長的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。

萎凋，《中國茶葉大辭典》這樣注釋：“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶，其次是紅茶，再次是烏龍茶?！?/p>

上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來經(jīng)過福鼎茶人不斷進行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。品品香茶業(yè)與福建農(nóng)林大學(xué)聯(lián)合開發(fā)的福鼎白茶最大的自動化生產(chǎn)線，福建省銀龍茶葉科技有限公司的清潔化復(fù)式萎凋等，使得福鼎白茶制造不受氣候因素影響生產(chǎn)，正因如此，福鼎白茶的年產(chǎn)量有了前所未有的提高。

不同的白茶種類，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時間不同。

福鼎制造白毫銀針，通常都采用日光萎凋。萎凋時，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。（篾箅，是一種長方形的竹編制的工具，長約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒有孔洞。茶農(nóng)說，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。水篩，是一種具有大孔眼的大竹篩，徑約100厘米，每孔約為0.5厘米見方，蔑條寬1厘米左右。）茶芽攤放勿使重疊，因為重疊的部分會變黑，置日光下進行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動以以免茶芽受機械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時間延長。萎凋總歷時48至72小時不等，臨場制茶師根據(jù)經(jīng)驗，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進行調(diào)節(jié)。如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢焙至干。

白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋為主。莊任《中國茶經(jīng)》記述：“近年福鼎茶廠白琳初制廠采用向萎凋室吹送熱風(fēng)進行鮮葉萎凋方法，室溫溫度掌握在22～27°，相對濕度掌握在67%～75%，歷時25～30小時，鮮葉含水量25%左右……這種向室內(nèi)吹送熱風(fēng)萎凋的方法制出的白牡丹成品，保持傳統(tǒng)風(fēng)格，品質(zhì)不亞于自然萎凋的成品，而萎凋歷時大大縮短，且不受天氣影響?！?/p>

復(fù)式萎凋就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會通過這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時間偏短，萎凋程度略低。

不管哪種方式，萎凋時茶葉內(nèi)含物都發(fā)生變化。袁弟順在《中國白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細胞濃度的改變，細胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)?！?/strong>